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华人涨知识:意大利美食比萨饼

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意大利美食比萨饼

作者 高关中(德国汉堡)

说到意大利最典型最普通的食物,恐怕不少人会脱口而出:比萨饼(Pizza,或译披萨),有人甚至说比萨饼是意大利的国粹,是意大利食品的代名词。

比萨饼的来历

其实比萨饼就是意大利馅饼。中国人笑话意大利人时喜欢这么说道:大约马可波罗偷学中国馅饼只学了一半,没有学会怎么合上,才成了今天这个样子。传说,马可波罗喜欢中国北方的葱油馅饼,回到意大利以后一直想再次品尝,有次聚会,他给厨师绘声绘色地讲起中国馅饼的美味,但厨师忙了半天,也无法将馅料放入面团,马可波罗便建议干脆盖在面饼上,从此有了比萨饼。

是啊!比萨饼就是这样,圆圆的一大块甚至有锅盖大,下面是烤好的饼底,上面覆盖各种各样五颜六色的馅,吃的时候要放在盘子里用刀叉切来享用。

意大利还有另一种传说,认为比萨饼是叫花子发明的吃食。相传古代,意大利南部那波利(那不勒斯)地区有个叫花子,长时间没有讨到饭吃,有一天忽然得到一点面粉,就把面用水和好,将一小块一小块的面团揉成薄饼,放在烧热的石头上烘烤,在薄饼上再撒上点菜蔬作馅,烤出来的馅饼又香又脆,吃起来很可口。此方法传开后,经不断改进,就成了别具一格的意大利馅饼。

然而据考证,比萨饼的历史其实更早,至少在2000年以上。比较确定地说,早在古罗马时代就有了专门的馅饼店,在维苏威火山爆发毁掉的庞贝城的废墟中可以看到古罗马人的烤炉。不过当时既不放西红柿也不放奶酪,加点菜和肉末而已,类似现在的加馅烤饼(Focaccia)。

西红柿出现在意大利是罗马帝国灭亡1000多年以后的事,印第安人培育出西红柿,15世纪末意大利航海家哥伦布发现新大陆以后才把西红柿带到欧洲。这样比萨饼上才有了西红柿。接着又过了一个世纪,人们才将奶酪又加进来,制成了现在的比萨饼。

有人看到比萨这个译名,与比萨斜塔相同,以为比萨饼的发明,与比萨城有关,实际上比萨城意大利文写作Pisa,与比萨饼Pizza的写法并不相同,只是中文译法巧合相同而已。关于比萨饼(Pizza)一词的文字记录可追溯到公元997年,追溯到一本出自意大利南部城市加埃塔(Gaeta)的拉丁文书籍。其来源有七八种说法。如说来自拉丁语的pinsa,有挤压的意思,代表压平生面团的步骤。甚至说出自古希腊语pissa,意思是发酵的糕点,传入拉丁语,最后演化成Pizza,即比萨饼。

比萨饼花样多

比萨饼有荤有素,荤的在饼上放熏肉、牛肉、鸡丁、意大利红肠、火腿、鱼肉以至虾、牡蛎;素的则放黄瓜片、茄子片、青椒、蘑菇或洋葱丝。但无论荤素,都要用面粉、酵母、食油、少量盐、糖,有的加鸡蛋,用水和好发酵后揉好,擀成薄圆饼作为坯底,覆盖西红柿酱(西红柿混合天然香料制成)和白奶酪,涂上橄榄油,点缀上橄榄或切成碎块的熟鸡蛋,以及香叶,和各种配菜,均匀地铺满坯底,送入190度乃至240度的炉中快速焙烤约10到20分钟。趁热食用。

地道的意大利比萨饼饼薄味厚,鲜美爽口。在中国时髦一时的比萨饼将甜丝丝的菠萝也放了进来,令意大利人颇感受到了“污辱”,因为菠萝是热带水果,意大利并不产菠萝啊!

上等的比萨饼要具备四个条件:新鲜饼坯、上等奶酪、顶级西红柿酱和新鲜的馅料。比萨饼表皮香脆,内瓤松软,讲究软硬适中,即使将其“皮夹似的”折叠起来,外层也不会破裂。

意大利最经典的比萨饼叫玛格丽特比萨饼(PizzaMargherita)。它的来源也有故事。1889年,意大利刚统一不久,出于对意大利王后玛格丽特(Margherita of Savoy)的尊敬,一位厨师创造出一个装饰有西红柿、白奶酪和绿色罗勒叶的比萨饼,来表现意大利国旗绿白红三色旗,并命名为玛格丽特比萨饼。

玛格丽特比萨饼用到的白奶酪可不是一般的奶酪,而是一种叫做“莫萨里拉”(mozzarella)的奶酪,为纯白色蛋状,是用坎帕尼亚地方(为意大利20个大区之一,那波利是其首府)的牛乳制成的,所以那波利(那不勒斯)认为他们的比萨饼最地道。

玛格丽特比萨饼用到的罗勒叶(英语basil)有类似茴香的气味,中国北方称之为兰香。罗勒叶像绿树叶,放几片罗勒叶到比萨饼上去既能增添绿色,也很提味。尽管玛格丽特比萨饼只是用西红柿、莫萨里拉奶酪和绿色罗勒叶制作而成的简单的比萨饼,但它却风靡了整个意大利,而且是最受欢迎的,因此被誉为比萨饼中的经典。

除了玛格丽特比萨饼以外,还有其它品种的比萨饼,如加蘑菇的比萨饼(Pizza con Funghi)、什锦比萨饼(Pizza Capricciosa)、海味比萨饼(Pizza Pescatore)、水手比萨饼(Pizza Marinara)等等。一个比萨店里,少说也摆十来种,供你选择。我第一次在意大利旅行的时候,还是大学生时代的背包族,饿了常到比萨店买块比萨饼,既便宜,又好吃,还省时间。但常吃比萨饼,会不会吃腻?我的窍门是,每次换个品种,不重样,这样就百吃不厌。而且能吃出区别来。像海味比萨饼和水手比萨饼,从字面上看,似乎差不多,吃过以后才知道,水手比萨饼并不含鱼虾等海味,配料主要是西红柿、大蒜、比萨草(一种草本香料,又称牛至)、橄榄油等。问一问当地人,才知道,这种比萨饼比较耐放,因此深受水手们喜爱,才得名水手比萨饼。我个人比较喜欢的带海味的比萨饼,特别是那波利比萨饼(Pizza Napoletana),这是在西红柿奶酪比萨饼的基础上添加了沙丁鱼,是那波利(那不勒斯)当地的名吃,所以得名那波利比萨饼。

比萨饼传世界

二次大战后,意大利比萨饼蓬勃发展,在方便食品流行的今天,无论是在旅游胜地、偏僻乡村,都能买到热气腾腾、香味扑鼻的比萨饼。据说全国比萨店多至两万家。这些比萨店叫Pizzeria,到处都是。有的比萨店类似小吃店,没有座位、客人必须站着吃,上午就开始营业,柜台里陈列着各种各样做好的大比萨饼。指出你想要的,服务员就会为你切上一块,放在烤箱或微波炉里加热一下。如果是味道很好的比萨店,你会看见挤满了大嚼着热腾腾比萨饼的顾客。

而正规的比萨专卖店大多在晚上营业,有座位并且用柴火炉灶现场烤制比萨饼。对意大利人来说,比萨是夜宵的替代品。有的比萨店规模更大一些,除比萨饼外,也经营意大利面食、简单的鱼、肉等菜。在比萨店中只点一份比萨饼并不为怪,所以对于没有食欲或是想省钱的旅行者来说很是经济实惠的。通常看到青年人挤满的比萨店,一般都是味道很好的店。如果找到了这样的店,就要一点前菜(色拉之类)和油橄榄,一边喝着啤酒或葡萄酒,一边等待比萨饼烤好。

最好的比萨是在其发祥地那波利(那不勒斯),这是一个以海景和古迹闻名的旅游热点,到那儿旅游可不要忘了尝一尝当地的比萨饼。该市的Antica Pizzeria Port’Alba据称是意大利第一个比萨店,早在1738年就开始为小贩们制作比萨饼。当地的比萨饼都是用自然火(柴火)烤制而成的,其风味与现今满世界都能吃到的比萨饼就是有那么点不同。据说是因为那波利(那不勒斯)的水质好,最适合做比萨饼。装有比萨饼的盘子往桌上一放,就让人流口水了。饼大得直往外溢,等不及同伴的那份上桌了,趁热先吃吧。不必那么斯文地用刀叉,直接用手拿着吃也没关系!

如今比萨饼已传遍世界。全球最著名的比萨饼专卖连锁企业,是1958年创办于美国堪萨斯州的必胜客。当时还在念大学的卡尼兄弟向母亲借来600美元创业,租用一个25个座位的小酒馆,取名“PizzaHut”,意为比萨小屋,后来中译为必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显着标志。如今必胜客在全世界拥有12000多家分店,包括在中国的近40家分店,每天接待超过400万顾客,烤制170万个比萨饼。

欧洲各地都有比萨店不说,超市里还可以买到冷冻的比萨饼半成品,回家后放在烘箱烤一下就可以了,方便了懒得做饭的人们。周末出去玩累了,回来不想做饭,就从冰箱里拿出一盒比萨饼出来,现烤现吃,松软可口,再来瓶啤酒,真的好惬意。还有各种比萨饼外卖店更方便,打个电话就送上门,用大纸盒子装着。有位朋友过生日,请十二三个人吃比萨饼。他订了三个大号比萨饼,分别为金枪鱼(tuna)、萨拉米香肠和火鸡馅的。按直径分,小号,也就是普通型为26厘米,可供1-2人食用;中号为32厘米,供2-3人,大号为直径38厘米的,供4-5人吃饱没问题。午饭时正好送来,三种比萨饼,一人每种尝一块,就吃饱了,三个大比萨饼,解决了十多人的一顿饭。

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