华人涨知识：意大利美食比萨饼

意大利美食比萨饼

作者 高关中（德国汉堡）

说到意大利最典型最普通的食物，恐怕不少人会脱口而出：比萨饼（Pizza，或译披萨），有人甚至说比萨饼是意大利的国粹，是意大利食品的代名词。

比萨饼的来历

其实比萨饼就是意大利馅饼。中国人笑话意大利人时喜欢这么说道：大约马可波罗偷学中国馅饼只学了一半，没有学会怎么合上，才成了今天这个样子。传说，马可波罗喜欢中国北方的葱油馅饼，回到意大利以后一直想再次品尝，有次聚会，他给厨师绘声绘色地讲起中国馅饼的美味，但厨师忙了半天，也无法将馅料放入面团，马可波罗便建议干脆盖在面饼上，从此有了比萨饼。

是啊！比萨饼就是这样，圆圆的一大块甚至有锅盖大，下面是烤好的饼底，上面覆盖各种各样五颜六色的馅，吃的时候要放在盘子里用刀叉切来享用。

意大利还有另一种传说，认为比萨饼是叫花子发明的吃食。相传古代，意大利南部那波利（那不勒斯）地区有个叫花子，长时间没有讨到饭吃，有一天忽然得到一点面粉，就把面用水和好，将一小块一小块的面团揉成薄饼，放在烧热的石头上烘烤，在薄饼上再撒上点菜蔬作馅，烤出来的馅饼又香又脆，吃起来很可口。此方法传开后，经不断改进，就成了别具一格的意大利馅饼。

然而据考证，比萨饼的历史其实更早，至少在2000年以上。比较确定地说，早在古罗马时代就有了专门的馅饼店，在维苏威火山爆发毁掉的庞贝城的废墟中可以看到古罗马人的烤炉。不过当时既不放西红柿也不放奶酪，加点菜和肉末而已，类似现在的加馅烤饼（Focaccia）。

西红柿出现在意大利是罗马帝国灭亡1000多年以后的事，印第安人培育出西红柿，15世纪末意大利航海家哥伦布发现新大陆以后才把西红柿带到欧洲。这样比萨饼上才有了西红柿。接着又过了一个世纪，人们才将奶酪又加进来，制成了现在的比萨饼。

有人看到比萨这个译名，与比萨斜塔相同，以为比萨饼的发明，与比萨城有关，实际上比萨城意大利文写作Pisa，与比萨饼Pizza的写法并不相同，只是中文译法巧合相同而已。关于比萨饼（Pizza）一词的文字记录可追溯到公元997年，追溯到一本出自意大利南部城市加埃塔（Gaeta）的拉丁文书籍。其来源有七八种说法。如说来自拉丁语的pinsa，有挤压的意思，代表压平生面团的步骤。甚至说出自古希腊语pissa，意思是发酵的糕点，传入拉丁语，最后演化成Pizza，即比萨饼。

比萨饼花样多

比萨饼有荤有素，荤的在饼上放熏肉、牛肉、鸡丁、意大利红肠、火腿、鱼肉以至虾、牡蛎；素的则放黄瓜片、茄子片、青椒、蘑菇或洋葱丝。但无论荤素，都要用面粉、酵母、食油、少量盐、糖，有的加鸡蛋，用水和好发酵后揉好，擀成薄圆饼作为坯底，覆盖西红柿酱（西红柿混合天然香料制成）和白奶酪，涂上橄榄油，点缀上橄榄或切成碎块的熟鸡蛋，以及香叶，和各种配菜，均匀地铺满坯底，送入190度乃至240度的炉中快速焙烤约10到20分钟。趁热食用。

地道的意大利比萨饼饼薄味厚，鲜美爽口。在中国时髦一时的比萨饼将甜丝丝的菠萝也放了进来，令意大利人颇感受到了“污辱”，因为菠萝是热带水果，意大利并不产菠萝啊！

上等的比萨饼要具备四个条件：新鲜饼坯、上等奶酪、顶级西红柿酱和新鲜的馅料。比萨饼表皮香脆，内瓤松软，讲究软硬适中，即使将其“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。

意大利最经典的比萨饼叫玛格丽特比萨饼（PizzaMargherita）。它的来源也有故事。1889年，意大利刚统一不久，出于对意大利王后玛格丽特（Margherita of Savoy）的尊敬，一位厨师创造出一个装饰有西红柿、白奶酪和绿色罗勒叶的比萨饼，来表现意大利国旗绿白红三色旗，并命名为玛格丽特比萨饼。

玛格丽特比萨饼用到的白奶酪可不是一般的奶酪，而是一种叫做“莫萨里拉”（mozzarella）的奶酪，为纯白色蛋状，是用坎帕尼亚地方（为意大利20个大区之一，那波利是其首府）的牛乳制成的，所以那波利（那不勒斯）认为他们的比萨饼最地道。

玛格丽特比萨饼用到的罗勒叶（英语basil）有类似茴香的气味，中国北方称之为兰香。罗勒叶像绿树叶，放几片罗勒叶到比萨饼上去既能增添绿色，也很提味。尽管玛格丽特比萨饼只是用西红柿、莫萨里拉奶酪和绿色罗勒叶制作而成的简单的比萨饼，但它却风靡了整个意大利，而且是最受欢迎的，因此被誉为比萨饼中的经典。

除了玛格丽特比萨饼以外，还有其它品种的比萨饼，如加蘑菇的比萨饼（Pizza con Funghi）、什锦比萨饼（Pizza Capricciosa）、海味比萨饼（Pizza Pescatore）、水手比萨饼（Pizza Marinara）等等。一个比萨店里，少说也摆十来种，供你选择。我第一次在意大利旅行的时候，还是大学生时代的背包族，饿了常到比萨店买块比萨饼，既便宜，又好吃，还省时间。但常吃比萨饼，会不会吃腻？我的窍门是，每次换个品种，不重样，这样就百吃不厌。而且能吃出区别来。像海味比萨饼和水手比萨饼，从字面上看，似乎差不多，吃过以后才知道，水手比萨饼并不含鱼虾等海味，配料主要是西红柿、大蒜、比萨草（一种草本香料，又称牛至）、橄榄油等。问一问当地人，才知道，这种比萨饼比较耐放，因此深受水手们喜爱，才得名水手比萨饼。我个人比较喜欢的带海味的比萨饼，特别是那波利比萨饼（Pizza Napoletana），这是在西红柿奶酪比萨饼的基础上添加了沙丁鱼，是那波利（那不勒斯）当地的名吃，所以得名那波利比萨饼。

比萨饼传世界

二次大战后，意大利比萨饼蓬勃发展，在方便食品流行的今天，无论是在旅游胜地、偏僻乡村，都能买到热气腾腾、香味扑鼻的比萨饼。据说全国比萨店多至两万家。这些比萨店叫Pizzeria，到处都是。有的比萨店类似小吃店，没有座位、客人必须站着吃，上午就开始营业，柜台里陈列着各种各样做好的大比萨饼。指出你想要的，服务员就会为你切上一块，放在烤箱或微波炉里加热一下。如果是味道很好的比萨店，你会看见挤满了大嚼着热腾腾比萨饼的顾客。

而正规的比萨专卖店大多在晚上营业，有座位并且用柴火炉灶现场烤制比萨饼。对意大利人来说，比萨是夜宵的替代品。有的比萨店规模更大一些，除比萨饼外，也经营意大利面食、简单的鱼、肉等菜。在比萨店中只点一份比萨饼并不为怪，所以对于没有食欲或是想省钱的旅行者来说很是经济实惠的。通常看到青年人挤满的比萨店，一般都是味道很好的店。如果找到了这样的店，就要一点前菜（色拉之类）和油橄榄，一边喝着啤酒或葡萄酒，一边等待比萨饼烤好。

最好的比萨是在其发祥地那波利（那不勒斯），这是一个以海景和古迹闻名的旅游热点，到那儿旅游可不要忘了尝一尝当地的比萨饼。该市的Antica Pizzeria Port’Alba据称是意大利第一个比萨店，早在1738年就开始为小贩们制作比萨饼。当地的比萨饼都是用自然火（柴火）烤制而成的，其风味与现今满世界都能吃到的比萨饼就是有那么点不同。据说是因为那波利（那不勒斯）的水质好，最适合做比萨饼。装有比萨饼的盘子往桌上一放，就让人流口水了。饼大得直往外溢，等不及同伴的那份上桌了，趁热先吃吧。不必那么斯文地用刀叉，直接用手拿着吃也没关系！

如今比萨饼已传遍世界。全球最著名的比萨饼专卖连锁企业，是1958年创办于美国堪萨斯州的必胜客。当时还在念大学的卡尼兄弟向母亲借来600美元创业，租用一个25个座位的小酒馆，取名“PizzaHut”，意为比萨小屋，后来中译为必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显着标志。如今必胜客在全世界拥有12000多家分店，包括在中国的近40家分店，每天接待超过400万顾客，烤制170万个比萨饼。

欧洲各地都有比萨店不说，超市里还可以买到冷冻的比萨饼半成品，回家后放在烘箱烤一下就可以了，方便了懒得做饭的人们。周末出去玩累了，回来不想做饭，就从冰箱里拿出一盒比萨饼出来，现烤现吃，松软可口，再来瓶啤酒，真的好惬意。还有各种比萨饼外卖店更方便，打个电话就送上门，用大纸盒子装着。有位朋友过生日，请十二三个人吃比萨饼。他订了三个大号比萨饼，分别为金枪鱼（tuna）、萨拉米香肠和火鸡馅的。按直径分，小号，也就是普通型为26厘米，可供1-2人食用；中号为32厘米，供2-3人，大号为直径38厘米的，供4-5人吃饱没问题。午饭时正好送来，三种比萨饼，一人每种尝一块，就吃饱了，三个大比萨饼，解决了十多人的一顿饭。