那不勒斯披萨的光荣与梦想：别样“意大利制造”

    意大利政府今年把这款美味推上联合国教科文组织人类非物质文化遗产的候选名单，期待那不勒斯披萨在更高舞台获得赞誉。

    【漫漫“申遗”路】

    今年３月３０日，意大利联合国教科文组织全国委员会正式向位于巴黎的联合国教科文组织递交申请，让“那不勒斯披萨师的艺术”即那不勒斯特色披萨参与２０１５年至２０１６年人类非物质文化遗产的角逐。

    在意大利农业林业政策部部长毛里齐奥·马丁那形容，这是饱含“满腔热情”的决定，而这份热情已经燃烧多年。

    早在２０１１年３月，意大利就向教科文组织递交了这份申请，但在当年的初选中就被淘汰。联合国教科文组织之后更改了规定，要求每个国家每年只许申报一个候选对象，那不勒斯披萨于是进入等待行列。

    这一等，就是４年。

    为增添披萨获选申请“非遗”的筹码，意大利中小企业联合会２０１４年起联合那不勒斯披萨师协会、“全球绿色”基金会，经由网络发表请愿书并在全国召集签名。意大利《晨报》报道，发起一个月内，请愿活动已收集到３万人签名,结束时签名人数已超过３０万。

    成为“非遗”候选对象后，那不勒斯披萨还需经历不少考验才能成功当选。联合国教科文组织将展开谈判，在全球超过１６０个国家和地区的申请中选出２０１６年的获胜者。

    意大利《共和国报》报道，路易斯大学公共法教授皮埃尔·路易吉·佩特里洛将代表意大利出面谈判。他先前为意大利一种古老的葡萄种植方法（vite di alberello）成功申遗。

    用马丁那的话说，披萨“申遗”这件事让人“充满喜悦”。消息传来恰逢意大利今年承办的世博会开幕前夕，而披萨这一传统食物与本届世博会的主题“滋养地球，生命能源”密切相关。

    马丁那说，意大利政府选择这样的时机推出那不勒斯披萨，再次证实了农业文化遗产对意大利的重要性。

    那不勒斯披萨是既享誉全球又在意大利获得广泛认同的标志性产品。随着它进入“申遗”角逐，捍卫和保护这一产品的努力也上升到国际层面。中小农场主协会主席罗伯特·蒙卡尔沃说，一个产品走向国际化就意味着失去传统的风险，而那不勒斯披萨正面临这样的境遇。

    披萨普及全球，全球最能吃披萨的人群在美国而不是意大利，那里平均每人每年吃掉１３千克披萨，几乎是意大利人的两倍。不少美国人甚至以为，披萨的发源地是芝加哥。

    【别样的“意大利制造”】

    并非所有人都知道披萨蕴含着怎样的历史、披萨师这一群体有着怎样的独特文化和生活方式。那不勒斯披萨师协会说，“申遗”的终极目标是让这种披萨成为“意大利版的香槟”。

    “法国之外任何地方生产的酒都不能叫做香槟，这一称谓对原料产地和生产方式有精准严格的规定，”那不勒斯披萨师协会说，希望那不勒斯披萨这一名称享有同样的“特权”。

    意大利“申遗”代表佩特里洛说，教科文组织应当为此“点亮世界的聚光灯”。在“申遗”之前，那不勒斯披萨早已在全球赚足人气，同时也不失光环：５年前已获得欧盟ＳＴＧS认证，即传统特色保证认证。

    那不勒斯披萨最显著的特征在于外观：圆形，周边一圈高出一两厘米，越往中间底越薄。然而，不是所有的圆披萨都能叫做那不勒斯披萨，原料品质和制作技巧才是它流传百年的核心竞争力。

    对那不勒斯披萨的记录最早出现在公元１７１５年至１７２５年间。到１８世纪中期，文人兼厨师维琴佐·科拉多整理出那不勒斯城的饮食习惯，包括使用奶酪和番茄为馅料的披萨，证实在那段时期这种披萨已成为那不勒斯人的家常便饭。

    依照传统烹调方式，正宗的那不勒斯披萨只能有两种口味。一种是大蒜披萨，使用番茄、大蒜、牛至（又称小叶薄荷）和橄榄油为原料。另一种是玛格丽特披萨，配料是番茄、莫扎雷拉奶酪、水牛奶酪、罗勒叶和橄榄油。虽然配方简单，这两种披萨可是大多数意大利人一辈子也吃不厌的主食。

    那不勒斯地区有这样一句老话：不要吃太复杂的披萨，对胃来说既费钱又有害。事实上，不光那不勒斯披萨，意大利不少传统菜肴制作方法和配料都不复杂，目的就是突出食材本身的味道，因此选择上好的原料至关重要。

    名为“正宗那不勒斯协会”的老牌民间组织章程里这样规定披萨原料：需使用0号或者00号小麦粉、新鲜番茄自制番茄酱、燃木烤箱。除这些基本的条件外，番茄、橄榄油和奶酪最好是获得意大利“ＤＯＰ”认证即限定产区产品认证，以确保原料的高品质。

    原料品质是正宗那不勒斯披萨的基础条件，而制作工艺是决定性因素，直接影响披萨的外观、口感和香气。一般来说，待面团发酵完成后，用手稍稍压扁，然后用一只手转动着面饼，另一只手快速地把面向中间翻折再从朝外甩出，直到饼皮甩成与烤盘一样大的薄饼。

    刚甩好的披萨皮乍一看就是一张平坦的面饼，但待放上馅料，用长长的铲子送进烤炉烤上１分钟，披萨边缘就鼓起来，而中间部分几乎与烤之前一样，仍是薄薄的面皮，这就是做披萨皮时甩出来的效果。

    意大利人向来对古物情有独钟，对待传统的烹饪方法同样如此。如今披萨的花样层出不穷，常见的那不勒斯披萨馅料包括南瓜花、小咸鱼、萨拉米火腿等，但制作最经典的玛格丽特披萨、肉酱面等传统食物时还是用着流传数百年的方子，且严格按照祖辈传下来手法，这种近乎偏执的坚持也是意大利人引以为傲的情怀。

    【肥水流入外人田？】

    作为披萨的诞生国度，意大利的披萨消耗量十分可观。意大利中小农场主协会发布的数据显示，意大利境内有超过６.３万家披萨店，每天新鲜出炉５００万个披萨，从事披萨制作、运送的人超过１５万，每年披萨销售总额超过１００亿欧元。

    消耗量大意味着对披萨师的需求量大。在意大利，这一职业现阶段存在较大的缺口，意大利公共活动协会今年２月说，意大利还缺６０００位披萨师。

    不仅如此。如今在意大利街头的披萨店里，烤披萨的师傅罕见意大利人，而是以长着东方面孔的埃及人、孟加拉国人居多，偶尔也能见到中国人。原因之一在于，意大利人口增长率很低，所以越来越多外来移民填补了职业空缺。

    米兰街头的披萨店里一个名叫劳拉·麦茜的顾客告诉新华社记者，只要披萨好吃，她并不觉得外国人做披萨有什么不妥。

    这家店的土耳其籍披萨师傅坎伯·萨班说，土耳其也有披萨，只是馅料多为肉类，与意大利的不一样，在意大利，他只做传统的意大利披萨。

    开了３０多年披萨店的老板里卡尔多·欧尼接受新华社记者采访时说，埃及人做披萨水平不错，但意大利人做披萨时更注重原料品质，倾向于选用最佳产区的产品。

    意大利披萨师学院估算，意大利现有披萨师大约６.５万人，其中大约２万是埃及人，一万多是摩洛哥人。

    意大利披萨师协会主席安杰洛· 雷兹认为，意大利人并不是不想做披萨，因为协会在罗马的披萨学校里学生大多还是意大利人，只有少数外国人。

    不过，在这里学成的披萨师倾向于去其他国家就业。雷兹说，意大利的行政机构太过官僚，在这里做披萨工资低，这些因素让意大利披萨师失望。

    雷兹说，做一名披萨师需要强大的牺牲精神，但同时也会收获很多满足感，这就是为什么专业披萨师们一直在探索着更好吃的披萨配方。（新华社特稿）